Le pain Levain - Les petites histoires du Haut-Languedoc
Chaque mois, découvrez qui sont les professionnels engagés du Haut-Languedoc.
Porteurs de la marque Valeurs Parc, ces hommes et ces femmes œuvrent pour leur territoire tout en étant engagés dans le respect de la nature.
Aujourd'hui, faisons connaissance avec la boulangerie le Pain Levain.
Le Pain Levain - Stéphane Marrou : le pain retrouvé, ou l’inaccessible étoile
Stéphane Marrou n’est pas un boulanger pressé. Son pain, jusqu'à il y a peu il le semait d’abord, le regardait lever en épi avant de lui suggérer la meule en pierre du Moulin de Poumayrol, en apprécier alors la farine avant de le soumettre aux mystères du levain. Et enfin le pétrir, sans violence excessive, et le glisser dans le four à bois. Désormais, il laisse le moulin associatif se charger de la culture.
Stéphane Marrou n’a pas publié de thèse sur la question : il propose de l’amour et des convictions pour reprendre le fil d’une histoire qu’il a fait sienne. Cet ancien géologue a fait plusieurs métiers avant de s’installer dans le Minervois « par hasard et amitié ».
« J’ai rallumé le vieux four à bois de la boulangerie d’Azillanet après avoir passé un CAP de boulanger en 2006. J’ai acquis la conviction que tout part du blé et qu'il y a dans le Parc et dans sa proximité immédiate, toutes les bonnes raisons de renouer avec la valeur du pain »
Il crée, autant que se crée autour de lui, un réseau. Des cultivateurs tout d’abord, qui consentent à (re)faire pousser à l’écart de tout apport chimique des blés oubliés, tel le « barbu de Lacaune », ou le « rouge de Bordeaux », dont les grains sont patiemment écrasés à quelques kilomètres de là, sous la pierre d’un moulin traditionnel. Cette expérience le conduit à un constat : « le pain est un lien socialement fort ».
Isabelle Dumec est salariée, elle aide pour l installation, les réservations, la vente et parfois pour les préparations.
Stéphane Marrou dit « qu'elle est essentielle dans l'écosystème du fournil »
C’est un homme en mouvement. Il apprend tous les jours, dit-il. Il n’a pas les clés du pain, il l’admet modestement avec des formules qui suscitent autant de questions insolubles que de vaines réponses. Comme ses prédécesseurs, il est dans l’ellipse, dans le mot qui s’approche mais ne parvient pas à dire : « la fermentation, c’est magique », le résultat « toujours inattendu ». Se fie aux éléments, au temps qu’il fait… et tranche : «la pratique doit intégrer l’aléatoire ». Sans doute a-t-il trouvé quelques bribes de réponses qui , à défaut de le satisfaire, réjouissent . On vient de loin pour espérer avoir son pain. Il est prudent de réserver sa part d’inaccessible étoile.
Boulangerie Le Pain Levain
3, avenue d’Olonzac
34 210 Azillanet
Stéphane Marrou - 06 04 43 43 30
https://lepainlevain.wordpress.com
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