Le pain Levain - Les petites histoires du Haut-Languedoc

Porteurs de la marque Valeurs Parc, ces hommes et ces femmes œuvrent pour leur territoire tout en étant engagés dans le respect de la nature.

Aujourd'hui, faisons connaissance avec la boulangerie le Pain Levain.

Le Pain Levain - Stéphane Marrou : le pain retrouvé, ou l’inaccessible étoile

Trois fois par semaine, le résultat est là, dans sa boulangerie sans fard d’Azillanet, porte sud du Parc, dans le Minervois. Et tout est à recommencer. Car Stéphane Marrou est un homme attelé à une perpétuité incompréhensible : le mystère de l’union de la farine et de l’eau « poussés » par une levure ou un levain, cuits à forte chaleur pendant près de 45 mn… pour un résultat toujours aussi aléatoire que magique : « chaque fournée est différente », affirme-t-il sur le ton de l’alchimiste qui se questionne.

La première trace de panification nous renvoie 14.000 ans en arrière. Nul ne sait si la découverte de cet indice archéologique, signale un accident de l’histoire où une volonté humaine… tant il est vrai que la communauté scientifique reste assez unanime pour attribuer aux Egyptiens, 4000 ans avant notre ère, la volonté de maîtriser le processus de la fermentation de la farine dans l’intention avouée d’en faire un aliment. Depuis, l’humanité a inventé l’agrochimie, et tous les estomacs ne sont pas d’accord. 

Stéphane Marrou n’a pas publié de thèse sur la question : il propose de l’amour et des convictions pour reprendre le fil d’une histoire qu’il a fait sienne. Cet ancien géologue a fait plusieurs métiers avant de s’installer dans le Minervois « par hasard et amitié ».

 « J’ai rallumé le vieux four à bois de la boulangerie d’Azillanet après avoir passé un CAP de boulanger en 2006. J’ai acquis la conviction que tout part du blé et qu'il y a dans le Parc et dans sa proximité immédiate, toutes les bonnes raisons de renouer avec la valeur du pain »

Il crée, autant que se crée autour de lui, un réseau. Des cultivateurs tout d’abord, qui consentent à (re)faire pousser à l’écart de tout apport chimique des blés oubliés, tel le « barbu de Lacaune », ou le « rouge de Bordeaux », dont les grains sont patiemment écrasés à quelques kilomètres de là, sous la pierre d’un moulin traditionnel. Cette expérience le conduit à un constat : « le pain est un lien socialement fort ».

C’est un homme en mouvement. Il apprend tous les jours, dit-il. Il n’a pas les clés du pain, il l’admet modestement avec des formules qui suscitent autant de questions insolubles que de vaines réponses. Comme ses prédécesseurs, il est dans l’ellipse, dans le mot qui s’approche mais ne parvient pas à dire : « la fermentation, c’est magique », le résultat « toujours inattendu ». Se fie aux éléments, au temps qu’il fait… et tranche : «la pratique doit intégrer l’aléatoire ». Sans doute a-t-il trouvé quelques bribes de réponses qui , à défaut de le satisfaire, réjouissent . On vient de loin pour espérer avoir son pain. Il est prudent de réserver sa part d’inaccessible étoile.