Patrimoine culinaire
Quelles sont les spécialités du Parc du Haut-Languedoc ?
Au sein du Parc, vous avez l’embarras du choix pour satisfaire vos papilles : fresinat, melsat, bougnette (bonheta), charcuterie des Monts de Lacaune, reponchons, champignons, soupe au fromage, ragoût d’escobilhas, daube, chichoumée, pumpet, croustade, casse-museau, milhàs, Bras de Vénus, mesturet, châtaignons…
Parmi cette variété culinaire, deux traditions se retrouvent sur l’ensemble du territoire : la châtaigne (castanha) avec ses festivités et
rituels automnaux et la tuée du cochon (lo masèl), au début de l’hiver, en vue des provisions estivales de charcuterie.
Quelles sont les origines de cette cuisine ?
Issue de la relation des Hommes avec leur milieu naturel (potager, cueillette sauvage, chasse, etc.), la cuisine locale s’est aussi nourrie de l’histoire du territoire. La culture occitane ainsi que les ventes et échanges de productions avec le Bas-Languedoc (vin, etc.) et la région toulousaine (canard, etc.) ont contribué à son enrichissement.
Est-ce que la cuisine est différente entre les parties tarnaise et héraultaise du Parc du Haut-Languedoc ?
Les habitudes alimentaires se diffusent par l’histoire et les traditions. Elles ne tiennent donc pas compte des frontières administratives qui évoluent différemment. Des similitudes se retrouvent sur l’ensemble du territoire comme, par exemple, le gâteau traditionnel pour ponctuer le repas du dimanche : la croustade fait l’unanimité des habitants du territoire tandis que le pompet se retrouve davantage côté tarnais et le Bras de Vénus côté héraultais.
Les différences de productions entre la plaine (canard, farine de maïs, etc.), la partie montagneuse du territoire où les hivers sont plus rigoureux (viande, fromage, etc.) et la vallée (légumes, fruits, etc.) influencent également les recettes de cuisine.
Est-ce qu’il est possible de parler de patrimoine pour la cuisine ?
Héritage collectif partagé, la cuisine fait partie de l’identité culturelle du Parc du Haut-Languedoc. Elle appartient donc au patrimoine culturel immatériel du territoire au même titre que la langue occitane.
D’ailleurs, avez-vous déjà remarqué les spécialités culinaires du Parc aux noms occitans ? C’est le cas notamment des curbelets, ces gaufres roulées tarnaises et du ragoût d’escobilhas qui signifie « les restes de précédents repas ».
Pour quelles raisons la recette de la daube du Haut-Languedoc que j’ai hérité de ma grand-mère, héritée de son arrière-grand-mère est-elle différente de celle de mon voisin qui l’a aussi hérité de sa grand-mère ?
Le territoire du Parc du Haut- Languedoc, par sa culture occitane, dispose d’une grande tradition orale et la transmission des recettes de cuisine n’y échappe pas !
Les recettes sont communiquées entre générations par observation et oralement. Elles s’enrichissent donc par l’apport de chacun et ainsi varient selon les familles, la géographie etc.
Pourquoi le caractère patrimonial de cette cuisine est-il important ?
Cette cuisine, comme tout patrimoine, n’est pas figée dans un passé mais s’inscrit dans différentes temporalités : Le temps passe, la mémoire reste et les savoirs s’enrichissent.
Le Parc naturel régional du Haut- Languedoc s’appuie sur ce patrimoine culinaire pour valoriser les produits locaux et le travail des hommes et des femmes du territoire.
Ainsi, lorsque vous réalisez ces recettes à base de produits locaux et du terroir du Parc, vous contribuez à la transmission et la préservation de la connaissance et du savoir-faire
culinaire pour vos enfants et petits enfants ! En effet, plus une recette est réalisée, plus elle s’intègre dans la culture locale ce qui diminue le risque d’oubli au fil des années.
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Comment faire pour démultiplier la transmission de ces recettes ?
Dans l’ensemble, les recettes traditionnelles issues du Parc du Haut-Languedoc sont réalisables pour tous, y compris en restauration collective, à l’exception de la cuisine sauvage pour des raisons de traçabilité.
Délicieuses, ces recettes traditionnelles présentent de nombreux avantages :
Économiques :
Les habitants ont longtemps cuisiné avec les moyens du bord.
Territoriales :
Ces recettes font découvrir le territoire et son histoire.
Environnementales :
En lien avec la saisonnalité, elles s’inscrivent dans une démarche de circuits de proximité.
Patrimoniales :
Ces recettes sont empreintes de souvenirs pour les personnes âgées et permettent aux jeunes convives de faire le lien avec leur territoire.
Le patrimoine culinaire du Parc naturel régional du Haut-Languedoc
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