La farine issue d’un moulin de type Astrié
Pierre et André Astrié sont deux frères originaires du hameau de Lafontasse, sur la commune de Burlats, dans le massif du Sidobre (Tarn). Ils sont les inventeurs des moulins Astrié dans les années 1980. Ils ont révolutionné la minoterie paysanne et permis aux paysans de moudre le grain à la ferme.
Ces moulins se basent sur des systèmes meuniers ancestraux mais associent des technologies modernes afin de permettre aux producteurs de transformer leur céréale en farine et de faire vivre leur famille.
La mouture du grain
Les moulins de type Astrié sont automatisés et permettent un fonctionnement sans interruption pour un débit de 8 à 13 kg de farine par heure. Ils appartiennent à la catégorie des moulins à meule de pierre. Ces meules sont réalisées en granit du Sidobre. Contrairement aux moulins à cylindre qui écrasent les grains, la mouture s’effectue suivant un principe de compression qui permet de séparer en un seul passage et sans surchauffe d’un côté la cellulose du son (fibres), et de l’autre les grains de farine (amidon). Le germe de blé, très riche en vitamines et minéraux, est également comprimé et se retrouve naturellement mélangé dans la farine. Durant tout le processus, une ventilation permet de refroidir le moulin et de sécher l’air pour éviter la condensation dans le séparateur son/farine.
Les types de farine
Le taux de cendre est habituellement utilisé pour décrire le type d’une farine : c’est le T dans T80, T110. Cependant, ce taux est très variable dans le cas de l’utilisation de variétés de blé paysannes comme le blé barbu de Lacaune. Trois termes spécifiques sont ainsi utilisés pour qualifier les moutures de variétés paysannes sur moulin de type Astrié :
- la farine bise : le son est retiré
- la farine complète : la moitié du son que contient le grain est conservée dans la farine
- la farine intégrale : l’ensemble du son est présent
Les moulins sont pourvus de différents tamis permettant de produire de la farine bise, complète ou intégrale. Une autre méthode consiste à réintégrer le son après le tamisage en proportion variable afin de proposer les trois qualités différentes.
Les moulins de type Astrié aujourd’hui
Entre 8 et 10 fabricants construisent actuellement des moulins de type Astrié en France. Ce procédé, créé dans le Tarn, s’est ainsi largement dispersé. On compte aujourd’hui environ 4 500 moulins de type Astrié en France : en Normandie, au Pays Basque, dans les Alpes du Sud, etc. Plusieurs moulins ont également franchi les frontières françaises, on les retrouve aussi en Suisse et aux Etats-Unis.
